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　　民以食为天，食以安为先。食品添加剂是影响食品安全的重要因素之一，食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺需要加入食品中的化学合成或天然的物质。由于食品添加剂作为调节食品色香味方面颇为重要的角色，但同时又存在许多自然因素和人源性因素风险，这便引发了公众对食品安全问题的焦虑和恐慌。

　　食品添加剂数不胜数，为提高消费者食品安全意识，给广大消费者提供科学、合理、健康的消费信息，内蒙古自治区消费者协会就内蒙古区域内销售的酱油和食醋类调味品开展消费调查，重点针对食品添加剂方面进行检测。

　　一、产品标准现状

　　酱油产品标准：

　　食品安全国家标准 酱油：GB 2717-2018

　　酿造酱油：GB/T 18186-2000

　　食醋产品标准：

　　食品安全国家标准 食醋：GB 2719-2018

　　酿造食醋：GB/T 18187-2000

　　依据国家市场监督管理总局发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》中要求，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。

　　二、检验项目及说明

序号	测试项目	风险点 （项目设计原理）
1	苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）	苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。但若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。经营者可能为了增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量使用，或者未准确计量。
2	山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）	山梨酸及山梨酸钾是食品防腐剂，具有广泛的抑菌效果和防霉性能。经营者可能为延长产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而超量使用。
3	脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）	脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强。经营者可能为延长产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而超量使用。
4	糖精钠	糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂。糖精钠对人体无任何营养价值，食用较多的糖精钠，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
5	三氯蔗糖	三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味剂之一。生产者在使用该原料时应按《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的类别和限量使用。
6	对羟基苯甲酸酯类及其钠盐	羟基苯甲酸酯水溶性较差，可以通过合成其钠盐来提高其水溶性。我国2002年3月已经批准对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯钠和对羟基苯甲酸丙酯钠作为食品防腐剂使用，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10,使用范围pH4~8。缺点是使用时因对羟基苯甲酸酯类水溶性较差，常用醇类先溶解后再使用，同时价格也较高。
7	菌落总数	菌落总数是指示性微生物指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。
8	大肠菌群（仅酱油检测）	大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。如果食品中的大肠菌群严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。
9	金黄色葡萄球菌	金黄色葡萄球菌是致病性微生物，其指标超标说明其卫生状况达不到基本卫生要求，可能导致食品的营养成分破坏、腐败变质加速、失去食用价值。
10	沙门氏菌	沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，是肠道菌科中最复杂的菌属。沙门氏菌广泛存在于自然界中，主要分布在人类和动物的肠道，易通过粪口途径传播。沙门氏菌的繁殖过程不分解蛋白质，无感官性状的变化，因此，在非实验室条件下很难识别和检出。据有关食源性疾病监测数据显示，沙门氏菌所引起的微生物性食源性疾病发病人数常年排在第一。
11	氨基酸态氮（仅酱油检测）	氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
12	全氮（仅酱油检测）	酱油全氮高低和酱油的品质和风味有关。全氮是指酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，它是影响产品风味的指标。全氮含量的高低，直接反映酿造酱油的品质好坏。
13	铵盐（仅酱油检测）	一些酱油生产商在配兑时为提高氨基酸态氮、全氮含量，在酱油中添加铵盐，这样的违规操作对食品安全造成了极大影响。
14	总酸（仅食醋检测）	总酸是食醋的品质指标，反映其特色的重要特征性指标之一。对酿造食醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓。《GB/T 18187-2000 酿造食醋》规定，酿造食醋中总酸应≥3.50g/100mL。
15	不挥发酸（仅食醋检测）	不挥发酸是食醋中总酸的一种，以乳酸为主,可以使食醋的酸味绵长，柔软可口。《酿造食醋》（GB/T 18187-2000）中规定，固态发酵食醋中的不挥发酸（以乳酸计）应不少于0.50g/100mL。不挥发酸含量不足，在一定程度上会影响食醋的口感和风味。造成不会发酸不合格的原因，可能是生产加工过程中发酵工艺控制不当。

　　三、基本情况

　　本次调味品食品添加剂消费调查检测，在内蒙古自治区的12个盟市的商超、农贸市场共计购买120批次产品。(详情见下表)

　　盟市调查检测数量情况表

调查地域	酱油	食醋	区域总计	检测 合格率(％)
呼和浩特市	7	11	18	100
包头市	4	6	10	100
鄂尔多斯市	6	6	12	100
乌兰察布市	1	2	3	100
通辽市	5	5	10	100
赤峰市	8	4	12	100
兴安盟	5	5	10	100
呼伦贝尔市	8	8	16	100
锡林郭勒盟	2	1	3	100
巴彦淖尔市	3	4	7	100
乌海市	4	6	10	100
阿拉善盟	5	4	9	100
合计	58	62	120	100

　　四、检测结果

　　经检验，本次购买的120批次产品未发现不符合标准情况，合格率为100%。氨基酸态氮、总酸等质量指标均符合食品安全国家标准要求。

　　本次消费调查产品覆盖了内蒙古自治区12个盟市的大、中、小型消费场所，大部分为调味品知名企业生产的产品，也有部分小规模企业生产的产品。结果显示，调查检测的120批次样品酱油、食醋产品全部符合标准要求。由此可知，经营者不断地提高品牌信誉和忠诚度，营造了良好的消费环境，同时消费者的消费观念和行为也在不断变化，对于促进消费市场的健康发展、推动经济增长和提高人民生活水平具有重要意义。

　　消费提示

　　(一)酱油滋味鲜美，有助于促进食欲，是老百姓炒菜、烧菜、凉拌菜等不可或缺的调味品。在这里为消费者作出以下提示：

　　1.消费者在选购预包装酱油时，应注意关注酱油的标签标示。不要购买标签信息不全、内容不清晰，掩盖、补印或篡改标示的产品。同时，也可以关注标签标识的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮的含量越高，酱油的鲜味和营养价值就越好。

　　2.酱油在烹饪需要调色的菜肴时可早加，对于只需调味的菜肴在即将出锅前加进少许即可，避免锅内的高温破坏氨基酸。

　　3.正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用，两者的卫生指标不同，所含菌落指数也不同，烹饪酱油尽量不要直接食用。佐餐酱油，则可以直接食用。

　　(二)食醋是通过一系列的微生物反应，将食材中的淀粉、糖分等转化成醋酸等有益成分，同时还含有大量的维生素和氨基酸等营养物质，因此被誉为“液体黄金”。购买食醋时，广大消费者们应注意：

　　1.酸度是食醋的主要指标之一，对同一类型产品，酸度越高生产成本就越高。质量好的食醋具有特有的香气，劣质产品一般有异味或滋味寡淡。《食品安全国家标准食醋》(GB2719-2018》中规定，食醋的总酸应不低于3.5g/100mL;预包装食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。酸度较高的食醋尽量要使用玻璃瓶存放。大家选购时应注意产品上相应的标签标识。

　　2.看色泽、泡沫和气泡。根据《食品安全国家标准食醋》(GB2719-2018)要求，食醋应具有产品应有的色泽，不混浊，可有少量沉淀。此外，购买食醋时可以摇一摇观察泡沫情况，如果食醋品质越好，就越能产生丰富细腻且不易消退的泡沫;对于白醋和米醋也可以倒立观察气泡情况，一般情况下，品质达标的食醋会产生较多气泡，而且这些气泡往往会比较小，上升的速度比较均匀。

　　除此之外，消费者在采购时要选择证照齐全、管理规范的商场、超市和农贸市场等固定场所，购买时做到一查厂名厂址、生产日期、配料表、生产许可证号等包装标识是否清晰、齐全;二查保质期和储存条件;三查外观，不购买包装破损和感官异常的调味品。

　　在消费过程中应索要并保管好发票及相关购物凭证，如发现食品安全问题或不合符相关标准要求的情况，请及时拨打12315投诉举报电话。

　　

原文链接：http://www.nmg315.com.cn/12315/1816.html
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