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食醋作为日常生活中不可或缺的一种调味品，它不仅能去腥解腻，增加食物的鲜味和香味，还具有消除疲劳、预防衰老、促进钙质吸收等多种保健功能。消费市场中食醋琳琅满目，品种繁多，为引导广大消费者更加科学的选购、食用及贮存食醋，总结制定了本消费提示，以帮助消费者买得放心，吃得健康。
一、食醋的定义及分类
《食品安全国家标准食醋》（GB 2719-2018）中，将食醋定义为单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。该标准于2019年12月21日正式实施，删除了原标准《食醋卫生标准》（GB2719-2003）中的“配制食醋”，代表食醋生产不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。
按照发酵工艺不同，可将食醋分为固态发酵和液态发酵两大类型。根据《国家标准酿造食醋》（GB/T18187-2000），两种类型均以粮食及其副产品为原料，不同之处是分别采用固态醋醪、液态醋醪发酵酿造而成，固态发酵是纯粮发酵，具有营养高、口感好的特点；而液态发酵则是用水或酒精经短期发酵而来，口感相对次之。
在日常生活中，常见的食醋有以下六种：陈醋、老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋。其中，陈醋、老陈醋、香醋和米醋是以粮食（谷物、糯米）为主要原料酿造而成；白醋一般是以食用酒精或白酒为酿造原料；果醋则是以水果为原料进行酿造。消费者可以根据不同使用需求选购食醋。六种不同食醋的特点以及具体用法如下表所示。
不同食醋的特点及适宜用法
| 种类 | 特点 | 适宜用法 |
| 陈醋 | 颜色深，气味重 | 炒菜（一般口味）、蘸食 |
| 老陈醋 | 在陈醋基础上浓缩，具有更长陈放时间和增鲜效果 | 炒菜（重度口味）、蘸食 |
| 香醋 | 香味浓郁，去腥提鲜 | 蘸汤包 |
| 米醋 | 口感柔和，酸中带甜 | 熬汤 |
| 白醋 | 口味单薄，色泽透亮 | 制作泡菜或凉拌菜 |
| 果醋 | 酸度低，营养好 | 直接饮用或凉拌 |
二、食醋的选购
一是看标签标识。消费者在选购食醋时应先查看产品标签上的生产、保质日期和配料表。按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定：标签的标注内容应符合相关标准规定，预包装食醋的标签应标示总酸的含量，产品的包装标识上应醒目标出“酿造食醋”“食醋”或“甜醋”字样；还应标示执行标准：“GB/T18187-2000固态发酵”或“GB/T18187-2000液态发酵”。
二是看酸度。酸度是食醋的主要指标之一，同一类型产品，生产成本与酸度成正比，酸度高不仅意味着醋的酸味更醇厚，也表明其更能抵抗细菌污染，易于保存。《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018》中规定，食醋的总酸应不低于3.5g/100mL，预包装食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。
三是看色泽、泡沫和气泡。根据《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）要求，食醋应具有产品应有的色泽，不混浊，可有少量沉淀。此外，购买食醋时可以摇一摇观察泡沫情况，如果食醋品质越好，就越能产生丰富细腻且不易消退的泡沫；对于白醋和米醋也可以倒立观察气泡情况，一般情况下，品质达标的食醋会产生较多气泡，而且这些气泡往往会比较小，上升的速度比较均匀。
三、食醋的食用
食醋的酸味主要来源于醋酸等有机酸，酸味能增强人对咸味的感知，炒菜时添加少量食醋不仅可以改善口感，也有利于减少食盐的摄入量。但应注意的是，对于患有胃炎、胃溃疡等特殊人群，应注意控制食醋用量，避免因胃酸增多、溃疡加重而引起身体不适。此外，不宜空腹喝醋，因为空腹状态下容易导致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，对消化系统造成伤害。
四、食醋的贮存
食醋酸度较高，尽量不要存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋，在存放过程中容易产生沉淀，在保质期内如无其它异样属于正常现象。产品打开后，注意用完随时加盖，以减少产品风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。
执笔专家：刘成林 成都市食品检验研究院 高级工程师
郭添荣 成都市食品检验研究院 工程师
审 稿：四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处
