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　　一、调味料酒的介绍

　　标准《SB/T10416-2007调味料酒》中对调味料酒的定义为：“以发酵酒、蒸馏酒及食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品”。是在烹饪加工中常用的调味料之一，虽然用量少，但对菜品的风味和安全有着重要的影响。根据加入的香料种类组合不同主要有“姜葱料酒”、“紫苏料酒”、“五香料酒”等。

　　料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。调味料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

　　料酒在食品烹饪中的作用主要体现在以下两个方面：

　　一是除去腥味和膻味。水产类食品中的腥气物质主要为具有挥发性的三甲胺，牛羊原料膻味物质主要为4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类物质。在烹调过程中，料酒中的乙醇能克服毛细血管和细胞的表面张力，溶解三甲胺，由于细胞内外的浓度差异加上加热的温度，使得三甲胺和乙醇的混合物从细胞内部扩散到食物的表面，随着烹调的过程挥发，降低和去除了原料本身的异味。而调味料酒中的醇类物质在加热过程中可与羧酸类物质发生酯化反应，可以减轻动物原料的腥膻味。

　　二是增加特殊香气。调味料酒中富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香、花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

　　SBT 10416-2007 调味料酒

　　

　　 

原文链接：http://scjgj.sc.gov.cn/scjgj/c104538/2021/11/26/1ce34f7ce21346e3a29ec72899f10e46.shtml
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