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一、揭开米酵菌酸的神秘面纱
椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰毒假单胞菌”）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的关键因素。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。
1.椰毒假单胞菌食物中毒的潜伏期较短，主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。
潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1～2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。
2.多项标准为诊断和预防椰毒假单胞菌食物中毒提供科学依据。
鉴于椰毒假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，包括《食品安全国家标准食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020），《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的正确诊断及预防提供科学依据。
3.及时处理和救治食物中毒人员至为重要。
如发生疑似椰毒假单胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。
二、容易造成米酵菌酸中毒的食物
1.谷物发酵食品：酵米面、酸汤子、吊浆粑、糍粑、糯玉米粉汤圆等。
2.米粉制品：凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、米线、米粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。
3.薯类制品：粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。这些食物在制作过程中，如果环境不卫生，原料变质，存储不当，如泡发过久，存储环境潮湿都有可能被污染。
4.泡发木耳、银耳：泡发后的银耳、木耳放置在温湿环境中极易滋生细菌。
5.开口椰子：椰子在被采摘后，存放时间过久会变质，而开口的椰子更容易滋生细菌、真菌，椰毒假单胞菌就是其中一类，变味的椰子水更是千万不能饮用。
三、避免米酵菌酸中毒有妙招
（一）正确认识、心中有数
米酵菌酸毒性虽强，广泛存在于自然界中，但是从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒和死亡。迄今为止，我国发生椰毒假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品、变质鲜银耳、湿米粉引起的椰毒假单胞菌食物中毒事件。对于这类食品尤其要引起注意，避免误食。
（二）正确识别、五个不买
1.不买家庭自制或小作坊制作、出售的米面类食品；
2.不买卫生不达标的小摊贩销售的凉粉、凉皮等食品；
3.选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不买鲜银耳；
4.没有标签标识或者标签标识中生产日期、保质期、储存条件等不明确的产品不买；
5.仔细阅读产品标签，感官异常，超过保质期的产品不买。
（三）正确储存、防止污染
1.木耳、银耳泡发不可过夜，泡发后应及时加工食用；
2.湿米粉应严格按照储存条件储存，且要在其保质期内尽快食用完；
3.食材储存宜分类，避免交叉污染；
4.自制食品，尤其要谨慎自制谷类制品如发酵玉米面、湿米粉或其他，易受环境中的椰毒假单胞菌污染，建议不要自制太多，并当天食用完；
5.生熟分开，及时清理很重要。
四、温馨提示
夏季美食有很多，饮食卫生很重要，牢记高风险食品，掌握选择食用小妙招，避免米酵菌酸毒素的侵袭。同时提醒大家，夏季聚餐享受美食与聚会快乐的同时，要注意食品安全，不铺张浪费，拒绝餐饮浪费！
撰 稿：余晓琴 四川省食品检验研究院 正高级工程师
刘议蔧 四川省食品检验研究院 工程师
校 核：四川省市场监督管理局食品抽检处及秘书处
